Revista Zonal

Entrevista con Roberto Goni, maestro pastelero

En el último mes de agosto, el Maestro Pastelero Roberto Goni visitó la ciudad de Cañuelas para brindar una de sus tradicionales presentaciones. Se trata de la primera de una serie de visitas que realizará a varias ciudades, siempre en el marco de una gira, en la cual brindará charlas sobre su experiencia con la pastelería, que ya tiene 25 años de trayectoria.

Entrevista con Roberto Goni, maestro pastelero

En el último mes de agosto, el Maestro Pastelero Roberto Goni visitó la ciudad de Cañuelas para brindar una de sus tradicionales presentaciones. Se trata de la primera de una serie de visitas que realizará a varias ciudades, siempre en el marco de una gira, en la cual brindará charlas sobre su experiencia con la pastelería, que ya tiene 25 años de trayectoria.

Nos complace presentarles a nuestros lectores la entrevista que logramos con este chef patissier aprovechando su visita a Cañuelas y esperamos que puedan disfrutarla.

Revista CPS: Un poco de historia: ¿Cómo fueron sus comienzos? ¿Por qué decidió dedicarse a la pastelería?

Roberto Goni: En realidad, empecé desde muy chico. A los 12 años ya estaba barriendo en una pastelería. Después que terminé mis estudios secundarios hice 2 años de una carrera universitaria que no tenía nada que ver con lo que yo realmente quería y me gustaba. Es por eso que abandoné la universidad y empecé a estudiar para ser chef. Me recibí y decidí seguir dedicándome a la pastelería. Eso me permitió viajar por muchos países de los cuales rescaté las mejores experiencias y la convicción que lo mío, lo que me gustaba y hoy me gusta, es la pastelería.

CPS: ¿Cuándo y por qué inauguró el Instituto Gastronómico San Telmo?

RG: Lo inauguramos en el 2000 con Marcela mi esposa. En realidad no es que un día me levante y decidí abrir un instituto. Fue un proceso que decantó en la necesidad de enseñar lo que yo había aprendido. Al principio era un lugar de 60 m2 y hoy estamos en una casona típica de San Telmo con 600 m2. Pero nunca hemos perdido el espíritu de los primeros tiempos. La idea central es que nuestros alumnos deben obtener una capacitación personalizada, es decir, que yo mismo les dé las clases, porque vienen a mí instituto buscando eso y no a otro profesional. Los que vienen a tomar cursos en el Instituto Gastronómico San Telmo saben que me van a encontrar a mí dictándolos.

CPS: ¿Qué cursos se dictan en él?

RG: Los cursos están orientados, básicamente, a la capacitación profesional. Hay un buen segmento de la sociedad que necesita capacitase para un emprendimiento personal y en el instituto encuentran las herramientas necesarias a través de la carrera de maestro pastelero. Aprenden a elaborar desde una simple torta, hasta manejar los tiempos de elaboración y la economía.

CPS: ¿Qué balance hace de su experiencia en Utilísima? ¿Le sirvió como impulso para tu carrera?

RG: Utilísima es muy importante en mi carrera, porque con la pantalla puedo mostrarle a la gente qué es lo que hago y qué se puede lograr a través de la pastelería. Además me divierte hacer el programa porque todo el equipo es una gran familia.

CPS: ¿Cómo ha sido la repercusión de sus libros Secretos de Pastelero y Caramelo?

RG: Secretos de pastelero puede formar parte de cualquier cocina, es un utensilio de cocina tanto para el profesional y como para el ama de casa. Por eso la repercusión fue muy buena. En cuanto a Caramelo tuvo y tiene mucho éxito fuera del país. En julio gané en Paris el premio "Best Desserts Book in the World" en The Gourmad Awars (www.cookbookfair.com ), que es un concurso muy importante a nivel mundial en lo que se refiere a libros de cocina. Estuve en la misma terna con Albert Adria “El Bulli” que, para los conocedores de la gastronomía, es el mejor cocinero del mundo y tuve la suerte de poder ganarle. Ahora estoy escribiendo un nuevo libro, pero todavía no puedo adelantar nada porque no le he dado la forma definitiva.

CPS: Usted ha incorporado la técnica de “vitro-fusión” en la pastelería…

RG: Realmente fui pionero en esa cuestión. Con esta técnica copie fielmente el trabajo de los artesanos del vidrio, lo cual es un homenaje hacia ellos. Realizo platos utilizando dicha técnica, pero la materia prima es el caramelo. Me ha dado grandes satisfacciones haber experimentado con vitro-fusión en caramelo.

CPS: Recorrió el mundo desarrollando su trabajo, ¿cómo ve la situación de nuestro país en cuanto a la pastelería?

RG: En gastronomía a nivel mundial Argentina es muy reconocida, sobre todo en América y en Europa, donde muchos chefs connacionales se consagran ganadores de concursos de heladería, pizzería, cocina y pastelería. En cuanto a esto último, los pasteleros argentinos estamos 10 años adelantados a los consumidores locales, quiero decir que en cualquier pastelería del país, ya sea grande o pequeña, se pueden hacer mousse de miles de sabores, bombones picantes, mini postres o gateaux de los más variados. Pero si la gente no los consume, tenemos que continuar con el dulce de leche, la crema chantillí y las frutillas. Mientras tanto, en el exterior ganamos torneos de pastelería con sabores muy distintos.

CPS: Usted realiza giras en el interior del país presentando su trabajo, ¿Qué balance hace de esa experiencia?

RG: Desde siempre mi trabajo es asesor y capacitar. Viajo por eso y también para difundir el arte del caramelo. La paso muy bien con la gente cuando doy estas charlas. Una vez, durante una presentación, después de un largo rato de haber empezado, una abuela de la primera fila me mira y me dice: “yo veo en la tele un pastelero que hace caramelo como usted”, y yo le pregunté cómo se llamaba ese pastelero y me dice: “Roberto Goni”, ahí se dio cuenta y nos reímos mucho. Trato de hacer de hacer presentaciones divertidas, donde la gente y yo la pasemos muy bien.

CPS: Empezó su nueva gira en Cañuelas. Cuéntenos de qué se trata, por qué elegió a Cañuelas para comenzar esta gira y qué otras ciudades va a visitar.

RG: Comenzamos en Cañuelas por pedido de mi amigos Sebastián Costa y Andrea Riquelme (responsables del Instituto Gastronómico Cañuelas, ver recuadro). Considero que son dos personas que como nosotros “agachan el lomo” todos los días y, por el aprecio que tengo por ellos, cada vez que podemos venimos a comer un asadito. La jornada en Cañuelas estuvo excelente, me sentí muy cómodo, sobre todo por la calidez de los presentes. Me gusta mucho esta ciudad porque la gente es amable y siempre nos trata de maravilla. Durante la gira de este año iremos también a Rio Cuarto, Montevideo, Punta del Este, Talca (Chile) y a varias escuelas de Buenos Aires.

CPS: Chef pastelero, maestro pastelero o patissier… ¿es lo mismo?

RG: Sí, es lo mismo. Yo soy maestro pastelero u oficial pastelero, aunque en el ambiente hotelero te dicen chef pastelero o “patissier”. Pero en realidad, a esta altura de mi carrera puedo definirme, como muchos otros colegas, como un artista. Y estoy orgulloso de eso.

Roberto Goni realizó su presentación en el Instituto Gastronómico Cañuelas (IGC). Según Sebastián Costa, titular de esta escuela, “fue un honor para nosotros y para todo Cañuelas que nos viste Roberto Goni, uno de los más grandes maestros pasteleros de nuestro país. Debo decir que la pasamos muy bien y creo que los asistentes quedaron satisfechos. Vamos a seguir invitando a personalidades de la cocina en general, para jerarquizar así a nuestra ciudad y a nuestro trabajo, que con tanto entusiasmo estamos llevando adelante.”

Contacto:
Instituto Gastrónomico Cañuelas (IGC)
Del carmen 1336 - Cañuelas
Tel: 02226.431639
Email: Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla

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